西西里生熟红虾，香脆苋菜，Taggia橄榄油和甜菜冰淇淋

由米兰“Berton”餐厅的ANDREA BERTON大厨创制

10人份食材：

贝类海鲜冻部分的配料：
30只 虾，每只80克 150克 洋葱 30克 茴香须 10克 马郁兰 1瓣 大蒜 1000克 连串西红柿 300毫升 特级初榨橄榄油 100克 珊瑚虾 10克iota胶凝剂 80 克肥肝
特级初榨橄榄油泡沫部分的配料：
100 克 水 1克sucro乳化剂 2 片 鱼胶 3克 莫尔登盐 150克 油 2克 glice乳化剂
甜菜冰糕部分的配料：
500 克 甜菜根果汁 250 克 橙汁 500 克 桑吉耐劳血橙汁 60 克 蛋清 125 克 糖浆（65克水， 30克糖，43克 葡萄糖)
苋菜的配料：
500克苋菜 2 升 高汤 3升 特级初榨橄榄油用来油炸
虾部分的配料：
30只 西西里虾，每只70/80 克

贝类海鲜冻的做法：

洗净虾后用虾头做浓汤。先把虾头用油煎黄，加入切细的洋葱、茴香须、马郁兰、整瓣大蒜和切成小丁的西红柿；西红柿需炖几分钟，然后加入冷水直到没过大虾；继续煮15分钟。煮好后用细筛过一遍。
把筛过的浓汤取200克和珊瑚虾放入搅拌机搅拌，然后和另外2升浓汤混合，放入一个大锅里开始澄清，开始时底部的热力需要非常强，能够把所有的杂质都冲到表面上来。汤沸腾后转小火，继续煮1小时左右。煮好后全部过滤，每公升汤加入5克iota胶凝剂，再使其冷却。

特级初榨橄榄油泡沫的做法：

把水、sucro乳化剂和软化的鱼胶混匀。
把油、glice乳化剂和莫尔登盐混匀，然后将其呈线状慢慢倒入鱼胶糊里，用小搅拌器搅拌，就像做蛋黄酱一样。

甜菜冰糕的做法：

混匀所有配料，然后放入pacojet烧杯里冷冻。

苋菜的做法：

把苋菜放入蔬菜汤里煮30分钟。煮好后再让其膨胀5分钟。将其摊开，铺在烘焙纸上，用一个直径8 厘米的圆形模具切好，再放入80度的烘培箱中烘烤3小时。装盘前，先放入180度左右的热油里炸过，使其膨胀，变得香脆；油炸时，圆形的苋菜会弯曲，变成一个将合未合的瓦形。

虾的做法：

洗净虾后摘掉头尾，然后放在烤架上单面烤熟（单面烤制，不翻面）。

组合装盘：

把海鲜冻放在盘底，周围倒一点油，放上虾，熟的一面朝下。在虾上倒上甜菜冰糕，再摆上两片浇满橄榄油泡沫的香脆苋菜，最后撒上几片含碘的嫩芽。