米兰式烩饭和红焖小牛肘

米兰“Boeucc”餐厅的MARCO PASI大厨

4人份食材：

把洋葱剥皮后切地非常碎。把牛髓切碎，然后放进高边平底锅里和一半的黄油用最小的火慢慢炒。当牛髓全部融化后，放入切好的洋葱，洒入一点盐，干烧十几分钟左右，使其烧透却不变色（如果需要的话，加入一点点水）
现在放入大米，把火开大，用木勺不停搅拌，如此烘几分钟，直到大米变成淡金色并且油光发亮。放入加热的白葡萄酒然后接着搅拌。当酒气散发后，加入一木勺热高汤。保持中火并且继续搅拌，慢慢一次一勺地加入热高汤。
当大米快要烧好的时候，加入被热高汤稀释过的藏红花。如此在大米经过了大概20分钟的烘制后，尝尝是否需要再加盐，当米煮到al dente（夹生）时从火上拿开，这时锅里烩饭的状态是all’onda（onda意思是水波），就是说这时摇晃锅里的烩饭应该能形成水波荡漾。把剩余的黄油一片片刮下和奶酪一起调入锅里，然后用力搅拌。把锅用一块布盖起来，让烩饭休息几分钟再端到桌上。
在米兰的传统菜肴里，藏红花烩饭是红焖蒜芹小牛肘的经典伙伴之一。在此，我多做了点烩饭，为了能够在冬天里的周日里端出一道丰盛的piatto unico（意语词义为单盘，第一道菜加上主菜）。

把洋葱切碎，并另外把去皮洗好的萝卜和芹菜切地非常碎。用刀多处切割侧面的外皮以防止肉加热时变形，然后将其沾面粉备用。在一个厚实的宽锅把黄油和油一起熔解。当锅咝咝作响时放入小牛肘，用中火煎到表面上色。然后翻到另一面上色。
然后移出肉，放入洋葱，把火关小，把洋葱炒到透明、变色后重新放入小牛肘，加入盐和胡椒粉调味。
如此几分钟后，在锅底倒入白葡萄酒，当酒气散发后，在肉上撒上碎萝卜和芹菜，加入用一盏茶稀释过的番茄酱以及一木勺高汤。盖上锅盖炖上一个多小时直到肉变得细嫩，几乎从骨头上脱落。在此期间，时不时把肉翻面，并在汤汁太少时淋一勺热高汤。
同时，把欧芹、柠檬皮黄色的一面和磨碎的大蒜一起剁碎。当小牛肘煮好后，几乎被油亮的深色汤汁盖住时，把这些切好的混合调料（意大利人称其gremolada）放入锅里，等几分钟，使其入味。把还烫着的小牛肘和烩饭（或者与土豆泥和黄油菠菜）一起装盘。