Abbinare vino e cibo
In un abbinamento corretto i sapori di vino e cibo si esaltano a vicenda, armonizzano le rispettive caratteristiche organolettiche e rendono l’esperienza di degustazione memorabile: Luigi Veronelli il più grande scrittore e filosofo del vino li chiamava matrimoni d’amore. Al contrario, un abbinamento sbagliato può banalizzare, se non rovinare, una meravigliosa creazione culinaria o un grande vino. Per addentrarci nell’argomento con precisione e chiarezza è bene premettere che un abbinamento non sempre è possibile: piatti molto speziati, pietanze condite con aceto o limone, carciofi crudi, gelati e sorbetti non prevedono abbinamento con il vino.
L’abbinamento per contrapposizione si basa sul concetto di utilizzare il vino per “smussare” le asperità di una pietanza, alla ricerca di un punto di equilibrio dal punto di vista dell’intensità e della persistenza degli aromi e della struttura. L’abbinamento per concordanza si basa invece sull’idea di rimarcare ulteriormente alcune caratteristiche di un cibo con un vino che abbia le stesse caratteristiche.
Per decidere il corretto abbinamento con il vino, al di là della presentazione e della valutazione olfattiva di una pietanza, ciò che rileva maggiormente sono le sue caratteristiche gusto-olfattive ossia:
- Grassezza: dovuta ai grassi solidi e quindi tipica del burro, del lardo e dei salumi, e presente anche nel cioccolato (che contiene almeno un 30% di burro di cacao). La si percepisce come una nota pastosa sulla lingua. L’abbinamento con il vino è tipicamente per contrapposizione ricercando una buona sapidità e una freschezza gustativa, data dall’acidità di un vino o dall’effervescenza di uno spumante;
- Untuosità: mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido ed è quindi riferibile agli oli vegetali o a grassi liquefatti. L’abbinamento con il vino è tipicamente per contrapposizione ricercando una buon apporto tannico nel caso di un vino rosso o un discreto grado alcolico nel caso di un vino bianco;
- Tendenza dolce: dovuta agli amidi naturalmente presenti in un cibo, si pensi al pane, ai crostacei oppure alla zucca. L’abbinamento con il vino è tipicamente per contrapposizione, una buona acidità del vino è ciò che fa risaltare nel modo più raffinato la tendenza dolce del piatto;
- Tendenza acida: gli esempi della salsa di pomodoro, dell’aceto e del limone aiutano a far chiarezza. Difficile l’abbinamento in questo caso, sempre per contrapposizione si prova a bilanciare il piatto con un vino con buone caratteristiche di morbidezza;
- Succulenza: dovuta alla presenza di liquidi in bocca rilasciati dal cibo oppure aggiunti nella preparazione, si pensi ad una bistecca al sangue oppure dei tortelli in brodo. L’abbinamento con il vino è tipicamente per contrapposizione ricercando una buon apporto tannico e un discreto grado alcolico;
- Sapidità: è la sensazione saporita data dal sale. L’abbinamento con il vino è per contrapposizione con la morbidezza del vino, data dall’apporto glicerico, in primo piano;
- Tendenza amarognola: presente naturalmente in alcuni alimenti come il radicchio, la cicoria, il fegato e caratteristica di pietanze cucinate alla griglia o alla brace. L’abbinamento con il vino è tipicamente per contrapposizione;
- Dolcezza: molto più spiccata della tendenza dolce è dovuta agli zuccheri aggiunti in una preparazione, si pensi ai dolci. In questo caso l’abbinamento con il vino è per concordanza, si sceglie un vino con un più o meno marcato livello di zuccheri residui;
- Sentore speziato: dovuto all’addizione di spezie o erbe aromatiche, è tipico di salumi quale la finocchiona toscana e di formaggi come il pecorino al pepe nero. In questo caso l’abbinamento con il vino è per concordanza scegliendo vini con un lunga persistenza aromatica;
- Aromaticità: si fa riferimento in tal caso all’aromaticità naturale di alcuni cibi si pensi alla selvaggina, ai funghi oppure ai formaggi. Anche in questo caso l’abbinamento con il vino è per concordanza scegliendo vini con un lunga persistenza aromatica.
Per aiutarvi a passare dalla teoria alla pratica dell’abbinamento cibo-vino, vi suggeriamo di leggere le creazioni culinarie di alcuni grandi chef che hanno cucinato ricette speciali per i vini delle aziende Domini Castellare di Castellina.