Degustare il vino
Un buon vino è come uno tesoro, uno scrigno di aromi, sensazioni e sapori magnifici capaci di farci volare con il pensiero in luoghi meravigliosi spesso lontani. Ad un buon degustatore si richiede di sapersi spingere oltre il riconoscimento delle sensazioni di base quali il dolce, l’amaro, il salato, per proiettarsi verso l’individuazione di aromi e sapori meno comuni, capaci di arricchire l’analisi sensoriale del vino. La degustazione inizia dall’analisi visiva, importante per ottenere indicazioni circa lo stato di salute, conservazione, evoluzione e struttura del vino.
Dopo aver riempito per un terzo il calice, lo si impugna dallo stelo per evitare qualsiasi influenza di eventuali odori della mano e lo si porta nel campo visivo con un’inclinazione a 45°. Si analizzano:
- limpidezza, ossia l’assenza di particelle in sospensione, di velature e torbidità;
- tonalità, che nei bianchi va dal giallo verdolino al paglierino, oro e ambra, mentre nei rossi va dal porpora al rubino, granato e aranciato;
- riflessi, rivelatori dell’età e del livello di evoluzione del vino, rilevabili nelle sfumature sul bordo (unghia) del liquido;
- vivacità, intesa come brillantezza del colore: smorto, spento, acceso, vivace, brillante.
La fase visiva prosegue roteando lentamente il bicchiere per cogliere la consistenza del vino: più è scorrevole, più il vino è debole di struttura e di grado alcolico, più è denso maggiore sarà la sua struttura, presumibilmente il grado alcolico ed il contenuto di glicerina, elemento che dona morbidezza al vino e che è rilevabile dagli archetti che si formano all’interno del bicchiere. Per gli spumanti occorre valutare, inoltre, l’effervescenza del prodotto, dovuta all’anidride carbonica che si libera nel momento in cui viene versato, prestando attenzione all’intensità, alla grana ed alla persistenza del perlage.
Il secondo atto della degustazione consiste nell’analisi olfattiva. Ogni percezione odorosa nasce per l’interazione delle molecole volatili presenti nel vino con i recettori della mucosa olfattiva. Le particolarità di questa fase della degustazione sta nella facilità del riuscire a percepire un odore ma nell’estrema difficoltà d’identificarlo. Tutto sta nell’esperienza del degustatore e nell’aver studiato e classificato gli odori precedentemente. Il bagaglio olfattivo del vino viene esaminato in base alla sua:
- intensità: ossia la quantità di odore percepito, sia a bicchiere fermo che a seguito di una rotazione che ne favorisca la liberazione delle molecole volatili;
- complessità: l’ampiezza delle espressioni odorose positive;
- finezza: l’eleganza e la nettezza dei profumi;
- presenza di singoli descrittori appartenenti alle famiglie fruttato, floreale, speziato, etc.
Il terzo atto della degustazione consiste nell’assaggio del vino esaminandone dapprima le morbidezze – ossia il residuo zuccherino, il tenore di alcoli e di polialcoli (apporto glicerico) – per poi passare alle durezze del vino: gli acidi che donano una piacevole sensazione di freschezza gustativa, i tannini che danno corpo al vino ma se in eccesso determinano la sensazione di astringenza, le sostanze minerali che donano sapidità.
Un vino è equilibrato quando le morbidezze e le durezze del vino si completano, senza che alcun aspetto prevalga sull’altro. La fase gusto-olfattiva della degustazione prevede una valutazione anche dell’intensità, qualità e persistenza delle percezioni nonché della struttura, ossia dello spessore, volume o corpo, che dir si voglia, del vino.
L’atto conclusivo della degustazione consiste nell’esprimere un giudizio in merito allo stato evolutivo ed all’armonia del vino: un vino è armonico qualora si sia riscontrata coerenza massima fra le percezioni visive, olfattive e gusto-olfattive.
Queste poche informazioni di base vogliono incoraggiare degustazioni più consapevoli e professionali ma sempre tenendo a mente la raccomandazione di Oscar Wilde che ammoniva: “Per conoscere l’annata e la qualità di un vino non è necessario berne l’intero barilotto”.
