Corallini risottati con bocconcini di maialino scottato alle spezie e frozen di ragusano primosale

Chef CLAUDIO RUTA Ristorante La Fenice di Ragusa (RG)

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per i corallini risottati:

800 gr brodo vegetale 280 gr corallini 40 gr olio extra vergine di oliva 20 gr scalogno tritato 16 gr vino bianco 40 gr panna liquida 12 gr ragusano semi stagionato 24 gr fondo bruno di vitello 120 gr pancetta di maialino a cubetti 65 gr gelato di ragusano Aghi di rosmarino e fiori

Ingredienti per i corallini trafilati:

500 gr farina di grano duro 190 gr acqua 8 gr sale 4 gr olio extra vergine di oliva

Ingredienti per il gelato:

300 gr latte intero 140 gr ragusano semi-stagionato

Preparazione del gelato:

Versare il latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Aggiungere il ragusano tritato, lasciar sciogliere il composto e mettere a raffreddare in frigo. Mantecare poi in gelatiera.

Preparazione dei corallini trafilati:

Preparare l’impasto unendo gli ingredienti sopracitati e trafilare i corallini con l’apposita trafila in bronzo.

Preparazione del piatto:

Cucinare i corallini come un tradizionale risotto, in acqua calda e brodo vegetale, e versando acqua e vino durante la cottura man mano che la pasta cresce. Unire gli ingredienti di condimento. Servire in piatti rotondi grandi con i cubetti di pancetta tostati, il gelato di ragusano e il fondo bruno di vitello. Decorare con il rosmarino ed i fiori.