Risotto alla milanese con l’ossobuco

Chef MARCO PASI Ristorante Boeucc (MI)

Ingredienti per 4 persone:

Dopo averla spellata trito finissima la cipolla. Trito il midollo e lo faccio soffriggere dolcemente in un tegame e bordi alti con la metà del burro. Mantengo la fiamma al minimo e, appena il midollo è fuso, unisco la cipolla, la spolvero di sale e la faccio appassire per una decina di minuti in modo che cuocia bene senza tuttavia prendere colore (se necessario aggiungo un goccio di acqua).
Ora unisco il riso, rialzo la fiamma e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, lo faccio tostare per qualche minuto fino a quando diventa lucido e leggermente dorato. Unisco il vino scaldato e continuo a mescolare. Appena è sfumato, aggiungo un mestolo di brodo bollente. Mantengo il fuoco vivace e continuo a mescolare, aggiungendo via via altro brodo, un mestolo alla volta.
Quando il riso è quasi pronto, unisco lo zafferano diluito in un mestolo di brodo caldo. Dopo circa 20 minuti dalla tostatura, assaggio per regolare il sale e ritiro il risotto dal fuoco quando è ancora ben al dente e all’onda, cioè fluido. Unisco il resto del burro a fiocchetti e il formaggio e mescolo energicamente. Copro il tegame con un panno e faccio risposare il risotto per un paio di minuti prima di portarlo in tavola.
Nella cucina tradizionale milanese il risotto allo zafferano è uno degli accompagnamenti classici dell’ossobuco in gremolada. In questo caso, preparo un risotto più abbondante in modo da portare in tavola un ricco piatto unico in una domenica d’inverno.

Trito la cipolla e separatamente preparo un trito finissimo con la carota e il sedano, mondati e lavati. Incido in più punti la pellicina esterna degli ossibuchi in modo che con la cottura non si arriccino e li infarino leggermente. Faccio fondere il burro in un largo tegame a fondo pesante con l’olio e quando sfrigola unisco gli ossibuchi e li faccio rosolare a fuoco vivace fino a leggera coloritura. Li giro e li faccio colorire anche dall’altra parte.
Ora li tiro su e verso nel tegame la cipolla, abbasso la fiamma e la faccio appassire e, quando diventa trasparente e comincia a prendere colore, rimetto nel tegame gli ossibuchi e li insaporisco con sale e pepe.
Dopo pochi minuti verso sul fondo del tegame il vino e, una volta sfumato, distribuisco il trito di sedano e carota fra i pezzi di carne e aggiungo il concentrato, diluito in una tazza di acqua calda e un mestolo di brodo. Copro e proseguo la cottura per un’ora abbondante fino a quando la carne diventa tenera e quasi si stacca dall’osso. Durante questo tempo, aggiungo un mestolo di brodo caldo quando il sugo si asciuga troppo e giro un paio di volte gli ossibuchi.
Nel frattempo, preparo un trito finissimo con il prezzemolo, la parte gialla della scorza di limone e l’aglio grattugiato. Quando gli ossibuchi sono pronti, quasi immersi in un sugo scuro e lucido, verso nel tegame il trito aromatico (gremolada) e lascio insaporire il tutto per un paio di minuti. Li servo ben caldi insieme al risotto oppure con purè di patate e spinaci al burro.