Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e gelato alla barbabietola

Chef ANDREA BERTON Ristorante Berton (MI)

Ingredienti per 10 persone:

Ingredienti per la gelatina di crostacei:
30 gamberi 80 gr l’uno 150 gr cipollotto 30 gr barba di finocchio 10 gr maggiorana 1 spicchio aglio 1000 gr pomodori ramati 3 dl Olio extra vergine 100 gr di corallo di gamberi 10 gr di iota 80 gr foie gras
Ingredienti per la spuma all’olio extra vergine d’oliva:
100 gr di acqua 1 gr di sucro 2 fogli di colla di pesce 3 gr di sale maldon 150 gr di olio 2 gr di glice
Ingredienti per il sorbetto alla barbabietola:
500 gr succo barbabietola 250 gr succo di arance 500 gr di succo di arance sanguinella 60 gr albume 125 gr di sciroppo tpt (65 acqua, 30 zucchero, 43 glucosio)
Ingredienti per l’amaranto:
500 gr di amaranto 2 lt di brodo 3 lt di olio extra vergine per friggere
Ingredienti per i gamberi:
30 gamberi Sicilia da 70/80 gr l’uno

Preparazione della gelatina di crostacei:

Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con olio, aggiungere il cipollotto tagliato sottile, la barba di finocchio, la maggiorana, lo spicchio d’aglio e i pomodori tagliati a pezzi piccoli; lasciar stufare per qualche minuto i pomodori e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al colino fine.
Frullare il corallo con 200 gr. di bisque, recuperare 2L di bisque e immergere la stessa frullata con il corallo quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all’inizio per spingere tutte le impurità in superfice. Quando inizia a bollire abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto, aggiungere 5gr. per litro di iota e raffredare.

Preparazione della spuma all’olio extra vergine d’oliva:

Mescolare acqua, sucro e colla di pesce ammorbidita.
Mescolare olio, glice e sale maldon e versare a filo nel precedente impasto mescolando con il minipimer come per una maionese.

Preparazione del sorbetto alla barbabietola:

Mescolare tutti gli ingredienti e mettere nel contenitore da pacojet e congelare.

Preparazione dell’amaranto:

Cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 min. e lasciarlo gonfiare per altri 5 min. quindi stenderlo su carta da forno, tagliarlo con uno stampino rotondo di cm 8 Ø e farlo seccare in forno per 3 ore a 80°. Prima di servirlo friggerlo nell’olio a circa 180° così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile; durante la frittura il disco tenderà ad incurvarsi e a prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa.

Preparazione dei gamberi:

Pulire i gamberi, privarli della testa e della coda e scottarli sulla plancia da un lato solo (cottura unilaterale).

Assemblaggio:

Mettere sul fondo del piatto la gelatina ed attorno un filo d’olio, quindi sistemare i gamberi con la parte cotta in basso. Posizionare su di essi la quenelle di sorbetto alla barbabietola ed appoggiare due tegole di amaranto soffiato riempite con la schiuma d’olio, ultimare con qualche germoglio iodato.