Risotto con piccione al Chianti

Chef MIRELLA VERDIANI Ristorante La Torre a Castellina in Chianti (SI)

Ingredienti per 6 persone:

Prendere due piccioni casalinghi, spennarli, eviscerarli e passarli alla fiamma per togliere le ultime impurità rimaste. Posizionare i piccioni in un tegame e condirli inserendo al loro interno sale, pepe, salvia e olio d’oliva. Il piatto è pronto per una prima fase di cottura che prevede la rosolatura del piccione di circa 10 minuti su ogni parte. Realizzare a parte un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, spicchio d’aglio e rigatino. Aggiungere il battuto nel tegame perché insaporisca i piccioni e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti; se necessario aggiungere un mescolo di brodo. Aggiungere anche le interiora dei volatili pulite, lavate e battute a coltello e aspettare che si stufino prima di versare due bicchieri di Chianti Classico Castellare. Lasciare il tegame sul fuoco basso per far evaporare l’alcool e aspettare qualche minuto prima di aggiungere tre cucchiai di conserva di pomodoro fiorentino preventivamente sciolto nel brodo. A cottura completa, spostare i piccioni su un piatto, scolarli e tagliarli a quarti. Nella salsa rimasta nel tegame aggiungere il riso e cuocerlo come un normale risotto. Al termine della cottura insaporire il riso con del pecorino toscano di buona stagionatura e una piccola noce di burro. Servire il risotto in una pirofila adagiandovi sopra i quarti di piccione.