RU- Degustare il vino Дегустация вина

Хорошее вино – это сокровище, сундук с великолепными вкусами, ароматами и ощущениями, позволяющими воображению улетать в удивительные и часто отдаленные места. Здесь Вы найдете несколько советов о том, как подойти к дегустации. Советы предназначены для тех, кто не знаком с секретами винного мира и не рассчитывает обучать новых сомелье, а скорее с намерением продолжать вдохновлять и стимулировать тех, кто никогда не устает изучать вино. Требование со стороны хорошего дегустатора состоит в том, что он или она выходит за рамки своих базовых знаний, за пределы узнавания основных ощущений, таких как сладкий, кислый, соленый, чтобы проецировать себя на обнаружение менее знакомых ароматов и вкусов, способных обогатить сенсорный анализ. Дегустация вин начинается с визуального анализа, особенно важного с точки зрения всей информации, которая может быть получена в отношении состояния, сохранения, эволюции и структуры вина.

После наполнения стакана на длинной ножке на одну треть стакан удерживается за ножку во избежание любого внешнего воздействия запахов, и подносится в поле зрения наклоненным под углом 45 °. Рекомендуется, чтобы дегустации проводились в нейтральной комнате с белыми стенами без каких-либо запахов или чрезмерных источников звука, которые потенциально могут повлиять на оценку. Основные характеристики, на которые следует обратить внимание, представлены ниже:

прозрачность, а именно отсутствие взвешенных частиц, тонировка и помутнение;
цветовая тональность, в белых винах она варьируется от зеленовато-желтого до соломенного, золотистого и янтарно-желтого; в красных, от пурпурных до рубиновых, гранатовых и оранжево-красных;
оттенки, источник информации о возрасте и уровне развития вина, можно отметить по краям/ободку жидкости;
живость, имея в виду яркость цвета: тусклый, темный, светлый, живой, яркий.

Наблюдая за вином, когда оно наливается и медленно кружится в бокале, можно понять его последовательность: чем больше оно течет, тем слабее структура и степень содержания алкоголя, чем оно плотнее, тем сильнее будет его структура, и, вероятно, степень алкоголя и содержание глицерина, элемент, который добавляет в вино сложность и мягкость и который можно заметить на внутренней стороне бокала после того, как покрутить его содержимое: хорошие вина оставляют кольца и прозрачные ножки глицерина. Для игристых вин следует также оценить шипучесть продукта, характерную для углекислого газа, который выделяется при разливе вина, обращая внимание на интенсивность, текстуру и стойкость перлажа.

Второй этап дегустации заключается в обонятельном анализе. Каждое восприятие, связанное с запахом, связано с взаимодействием летучих молекул, присутствующих в вине, с рецепторами в обонятельной слизистой оболочке. Сложность этой фазы дегустации заключается в легкости восприятия запаха, но в крайней сложности в его идентификации: все основано на опыте дегустатора и на том, что он изучал и классифицировал специфические запахи в прошлом. Вино сейчас рассматривается на основании:

общая интенсивность: интенсивность воспринимаемого запаха как в то время, когда вино стоит неподвижно в бокале, так и после того, как вино вращается, заставляя его выделять летучие молекулы;
сложность: широта и количество положительных пахучих выражений;
тонкость: утонченность и четкость запахов;
наличие и интенсивность отдельных характеристик: выявление по аналогии специфических пахучих восприятий (фруктовых, цветочных, пряных и т. д.)

Третья фаза дегустации заключается во вкусо-обонятельном анализе, во время которого оценивается согласованность зрительных и обонятельных ощущений с ощущениями вкусо-обонятельного характера. Сначала оценивается мягкость вина:

сахар: вино может быть сухим, полусухим, полусладким, сладким или чрезмерно сладким;
спирты: вино может быть легким, легким теплым, средним теплым, теплым или алкогольным;
мягкость: вино может быть острым, едва мягким, довольно мягким, мягким или бархатистым. Далее анализ продолжается по крепости подаваемого вина:
кислоты: кислотность вина дает приятное ощущение свежести вкуса. Вино может быть плоским, едва свежим, довольно свежим, свежим или кислым;
танины: терпкость – это тактильное ощущение из-за присутствия танинов. Вино может быть: с недостаточной кислотностью, едва терпким, довольно терпким, терпким или вяжущим;
минералы: вино может быть пресным, с едва заметным вкусом, с довольно выраженным вкусом, со вкусом или соленым.

Затем анализ продолжается оценкой следующих составляющих:

структура вина, термин, относящийся к глубине или телу вина, определяемый всеми веществами, составляющими экстракт: полифенолами, фиксированными кислотами, солями, сахарами и глицерином; баланс между мягкостью и плотностью вина: вино уравновешено, когда эти два аспекта дополняют друг друга, без одного преобладающего над другим; интенсивность вкусо-обонятельных восприятий; постоянство, измеряемое с точки зрения продолжительности вкусо-обонятельных ощущений вина; качество вкусо-обонятельных восприятий.

Последняя фаза дегустации связана с выражением общего мнения, которое включает в себя эволюционное состояние вина (незрелое, молодое, готовое, зрелое, старое) и гармонию, а именно степень согласованности между визуальным, обонятельным и вкусо-обонятельным восприятиями. Рекомендации, изложенные выше, направлены на стимулирование более информированного и профессионального дегустационного опыта, с рекомендацией, что, по словам Оскара Уайльда, «чтобы знать сезон сбора и качество вина, не нужно пить весь бочонок».