Сырые и приготовленные сицилийские красные креветки, хрустящий амарант, таджасское оливковое масло и мороженое из свеклы

Шеф-повар АНДРЕА БЕРТОНресторана BERTON (MI) Ингредиенты на 10 персон:

Желе моллюсков:
30 креветок по 80 гр. Каждая 150 г зеленого лука 30 г Пучок фенхеля 10 г Майоран 1 зубчик чеснока 1000 г Томаты 3 дл Оливковое масло 100 r Коралловые креветки 10 r Йота 80 r foie gras
Пена с оливковым маслом первого отжима:
100 r воды 1 r Сукро (эмульгатор) 2 листа желатина 3 r мальдонской соли 150 r оливкового масла 2 r глисе
Свекольный сорбет
500 г свекольного сока 250 г апельсинового сока 500 г сока апельсина-королька 60 г альбумина 125 г сиропа TPT (65 воды, 30 сахара, 43 глюкозы)
Амарант:
500 г амарантов 2 л бульона 3 л оливкового масла для жарки
Креветки:
30 сицилийских креветок по 70/80 гр каждая.

Очистите креветки, удалите голову и хвост и поджарьте на сковородке только с одной стороны (односторонняя готовка). Очистите креветки и возьмите головы для биска. Пассеруйте головы в масле, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, фенхель, майоран, зубчик чеснока, помидоры, порубленные на мелкие кусочки; дайте настояться помидорам несколько минут и залейте панцири холодной водой. Пусть готовиться в течение 15 минут. Процедите через небольшой дуршлагом. Взбейте кораллы с 200 г биска, возьмите 2 л биска и добавьте в коралл, затем поместите все в большую кастрюлю и начните осветление, убедившись, что подогрев снизу очень сильный, способный вытолкнуть все загрязнения на поверхность. После закипания уменьшите огонь и варите около 1 часа. Процедите и добавьте 5 г йоты на литр, затем дайте остыть.

Выкладка: Смешайте воду, Сукро (эмульгатор) и желатин.Смешайте оливковое масло, глисе и мальдонскую соль и залейте предыдущую смесь: перемешайте блендером, как для майонеза.

Свекольный сорбет: Смешайте все ингредиенты, поместите в контейнер Pacojet и заморозьте.

Амарант: Приготовьте амарант в овощном бульоне в течение 30 мин. и оставьте набухать еще в течение 5 мин. затем выкладывайте на бумагу для выпечки, порежтье круглым ножом (8 см) и высушите в духовке в течение 3 часов при температуре 80°.

Креветки: Очистите креветки, удалите голову и хвост и поджарьте на сковородке только с одной стороны (односторонняя готовка).

Выкладка: Поместите желе на дно тарелки, налейте немного оливкового масла, затем выложите креветки приготовленной частью вниз. Затем поместите на них кнель из свекольного сорбета и плитки амаранта, наполненные пеной из оливкового масла, вместе с несколькими йодированными бутонами.