Ризотто по-милански с оссобуко

Шеф-повар МАРКО ПАЗИШеф-повар МАРКО ПАЗИ ресторана Boeucc (MI) Ингредиенты на 4 персоны:

Ингредиенты для ризотто:

360 г тонкого риса высшего качества (Карнароли или Арборио) 1 маленькая белая луковица 50 г сливочного масла 30 г говяжьего мозга (по желанию) ½ большого бокала белого вина 1 литр мясного бульона очень хорошего качества 2 пакетика качественного шафранового порошка или щепотка качественных шафрановых пестиков 50 г тертого сыра пармезан поваренная соль

Для оссобуко (голени телятины):

4 голени телятины толщиной около 3 см, полученные из задней части 1 большая белая луковица 1 маленькая морковь 1 палочка сельдерея 40 г сливочного масла 1 столовая ложка оливкового масла ½ стакана белого вина 1 столовая ложка томатной пасты (тюбик) мясной бульон мука поваренная соль перец

Для гремолады (рубленые травы):

цедра из ½ необработанного лимона маленькая горстка петрушки 1 маленький зубчик чеснока

ПОДГОТОВКА РЕЦЕПТА: Очистите и мелко нарежьте лук. Нарежьте костный мозг и слегка обжарьте на сковороде с высокими бортами с половиной масла. Поддерживая небольшой огонь, как только костный мозг растает, добавьте лук, щепотку соли и медленно обжаривайте около десяти минут, позволяя ему хорошо готовиться без подрумянивания (при необходимости добавьте несколько капель воды). Теперь добавьте рис, увеличивая огонь и поджаривая его в течение нескольких минут, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока он не станет прозрачным и слегка подрумяненным. Добавьте подогретое вино и продолжайте помешивать. Как только спирт испарится, добавьте половник кипящего бульона. Поддерживайте высокую температуру и продолжайте помешивать, постепенно добавляя больше бульона, по половнику за раз. Когда рис почти готов, добавьте шафран, разведенный в половнике горячего бульона. Примерно после 20 минут готовки попробуйте на вкус, проверяя приправы, добавьте соль, если необходимо, и снимите ризотто с огня, оставляя при этом еще немного недоваренным и с жидкостью. Добавьте оставшееся масло небольшими хлопьями и сыр, энергично помешивая. Накройте сковороду тканью и оставьте ризотто на пару минут перед подачей на стол В традиционной миланской кухне шафрановое ризотто является одним из классических гарниров, поданных с «оссобуко в гремоладе». В этом случае готовится более богатый ризотто, подаваемый в качестве полноценного обеда в воскресенье зимой.

Оссобуко в гремоладе (телятина с рубленой зеленью): Нарежьте лук и отдельно очень мелко нарежьте очищенную и вымытую морковь и сельдерей. Наколите внешнюю оболочку голени телятины в нескольких местах, чтобы она не скручивались при приготовлении пищи и слегка обмакните в муке. Растопите сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном вместе с маслом. Когда оно зашипит, добавьте голени телятины и обжарьте на сильном огне до легкого подрумянивания. Переверните голени и пассеруйте на другой стороне. Снимите голени со сковороды и добавьте лук, убавьте огонь и медленно обжаривайте, пока он не станет прозрачным и не начнет терять цвет. Поместите голени обратно в сковороду и приправьте солью и перцем.

Через несколько минут налейте вино на дно сковороды. После того, как спирт испарится, распределите нарезанный сельдерей и морковь на кусочки мяса и добавьте томатную пасту, разведенную в чашке с горячей водой и в половнике бульона. Накройте и продолжайте готовить в течение часа, пока мясо не станет нежным и почти не отделится от костей. В это время добавьте половник горячего бульона, когда соус слишком сильно выпарится, и несколько раз переверните телячьи голени.

Тем временем очень мелко нарежьте петрушку, тертый чеснок и тертую лимонную цедру (только желтая часть). Когда голени телятины будут готовы, почти покрыты темным и полупрозрачным соусом, добавьте в кастрюлю измельченные ароматические травы (гремолады) и дайте аромату впитаться в течение нескольких минут. Подавайте голени в горячем виде с ризотто или с картофельным пюре и шпинатом с маслом.