Сочетание вина и еды

Когда вино и пищевые ароматы правильно сочетаются, они усиливают друг друга, гармонизируя свои органолептические показатели и обеспечивая незабываемый вкус. Луиджи Веронелли, самый известный винный критик и философ, назвал их любовными браками. И наоборот, несочетаемость может обесценить, если не испортить замечательное кулинарное творение или великолепное вино. Чтобы глубже вникнуть в тему с точностью и ясностью, стоит отметить, что идеальное сочетание не всегда возможно: очень острые блюда, блюда с сильным ароматом уксуса или лимона, сырые артишоки, ледяное мороженое и сорбеты могут быть очень сложными в сочетании с вином. Существует два общепринятых критерия для определения, какое вино сочетать с определенной пищей:

• Критерии оппозиции
• Критерии корреляции
  
  Оппозиционное сочетание основано на концепции использования вина, чтобы «сгладить» остроту блюда, стремясь достичь баланса с точки зрения интенсивности и стойкости ароматов и структуры. Корреляционное сочетание, с другой стороны, основано на идее дальнейшего подчеркивания специфических характеристик пищи с вином, имеющим схожие характеристики. Для определения правильного сочетания с вином, помимо визуальной и обонятельной оценки блюда, важнее всего его вкусо-обонятельные характеристики:

• Жирность: из-за наличия твердых жиров и, следовательно, характерных для сливочного масла, сала и мясного фарша, а также жиров, присутствующих в шоколаде (который содержит не менее 30% какао-масла). Это воспринимается как грубая нота на языке. Как правило, используется подход сочетания оппозиций, в котором ищут богатый вкус и свежесть вкуса, предлагаемые кислотностью вина или шипучестью игристого вина;
• Маслянистость: в то время как жир является чем-то твердым, масляная нота – чем-то жидким и, следовательно, относится к растительным маслам или сжиженным жирам. Обычно используется подход оппозиционного сочетания, ищущего хорошую танинную ноту в случае красного вина или адекватную степень алкоголя в случае белого вина.

• Сладкая тенденция: из-за крахмала, естественно присутствующего в пище, такой как хлеб, моллюски или тыква. Как правило, используется подход оппозиционного сочетания, с идеей о том, что вино с хорошей кислотностью обеспечивает наиболее изысканный способ повысить сладость блюда;
• Сладость: гораздо более выраженная, чем сладкая тенденция, это связано с добавлением сахара во время приготовления блюда, как правило, десертов. В этом случае используется подход корреляционного сочетания, выбирающего вино с более или менее выраженной степенью остаточного сахара;

• Сочность: из-за присутствия во рту жидкости, выделяемой едой или добавляемой во время приготовления блюда, как, например, мясо с кровью или тортелли в бульоне. Обычно используется подход оппозиционного сочетания, ищущий хорошую танинную ноту или адекватную степень алкоголя;
• Соленость/богатство аромата: ощущение вкуса от соли. Сочетание основано на оппозиционном подходе с мягкостью вина, прежде всего из-за содержания глицеринаo;

• Кислотная тенденция: главные примеры включают томатный соус, уксус и лимон. В этом случае сочетание сложно. Как правило, оппозиционный подход используется, чтобы попытаться сбалансировать блюдо с вином, предлагающим хорошие характеристики мягкости;
• Горькая тенденция: встречается естественным образом в определенных продуктах, таких как радиккио, цикорий, печень и характерно для блюд на гриле. Сочетание обычно основано на оппозиционном подходе;

• Пряные оттенки: благодаря добавлению специй или ароматических трав, они типичны для копченостей, таких как тосканский финоччиона, и сыров, таких как пекорино с черным перцем. В этом случае используется подход корреляционного сочетания, выбирая вино с долгим ароматическим послевкусием;
• Ароматичность: относится к натуральному аромату некоторых продуктов, таких как дичь, грибы или сыр. В этом случае снова используется подход корреляционного сочетания, выбирая вино с долгим ароматическим послевкусием.

Когда дело доходит до сочетания еды и вина, чтобы помочь Вам перейти от теории к практике, мы советуем вам уделить время чтению кулинарных творений нескольких великих поваров, которые создали ряд специальных рецептов для наших компаний и которые предлагают в своих ресторанах вина DCC, перечисленные на нашем сайте.

Ricette e Abbinamenti con i Vini DCC